👨🍳 Cyril Lignac donne ses conseils pour réaliser un vitello tonnato assaisonné à la perfection ⤵
2 cuil. à soupe de câpres au vinaigreLe jus d’1 citron jauneÉplucher la carotte, l’oignon. Laver le céleri. Couper les légumes en morceaux.
Ficeler la noix de veau comme un rôti ou demander au boucher de le faire. Assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin. Porter à ébullition une casserole d’eau avec 1 cuillerée à café de gros sel de cuisine, plonger le rôti dedans et baisser le feu, ajouter les légumes, le vinaigre et un trait d’huile d’olive. Couvrir et laisser cuire 2 heures à feu doux. Au terme de la cuisson de la noix de veau, laissez-la refroidir dans son bouillon.
Le lendemain, égoutter la viande et déficelez-la, garder bien le jus et les légumes, pour les consommer en bouillon ou pour une autre préparation. Tailler des tranches bien fines que vous étalez dans les assiettes pour le dressage. Dans le bol d’un blender, verser le thon à l’huile d’olive, la pâte d’anchois, les câpres et les jaunes avec la moutarde, commencer à mixer. Incorporer un filet l’huile d’olive, verser ensuite un peu de bouillon de cuisson pour rendre la préparation un peu plus onctueuse et finir avec quelques gouttes de jus de citron, assaisonner avec du sel et du poivre.
Dans les assiettes plates, où se trouvent les tranches de viande, passer au pinceau l’huile d’olive et verser à la cuillère de la préparation au thon, décorer de quelques câpres ou de feuilles de câpres.
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