Sans risque, bonne pour la santé, pleine de saveurs, écologique… La fermentation, technique bien connue de nos ancêtres puis reléguée à certaines cultures avant de revenir en force depuis une vingtaine d'années, ne cesse de révéler ses bienfaits. Retour sur un engouement bien dans l'air du temps.
, qui a publié en 2018 un impressionnant guide sur le sujet - cette méthode de conservation est très simple à mettre en oeuvre chez soi. Juliette Patissier, auteure d'une série de fanzines en libre accès sur la fermentation, défend ainsi une pratique populaire, ouverte à toutes et à tous.
, tient à rassurer Marie-Claire Frédéric. Ces craintes reviennent souvent lors des ateliers qu'elle anime dans le cadre de son Ecole de fermentation.alors que dans la fermentation, on travaille avec. » On ne peut absolument pas s'empoisonner parce que si c'est raté, l'odeur est tellement insoutenable que l'on n'essaye même pas de le manger.« C'est un fantastique moyen de conservation sans dépense d'énergie : il n'y a pas de stérilisation, pas d'appertisation, pas de congélation.
« Nous réalisons pas mal de garums, soit à base de champignons, soit avec des parures de viande. On ajoute une forte dose de sel et du koji, une fermentation que l'on fait à base d'orge, et on obtient une sauce avec beaucoup d'umami, un exhausteur de goût naturel qui constitue un très bon assaisonnement »
« Un aliment fermenté peut contenir des centaines de millions, voire 1 milliard, de bactéries par gramme », Ce procédé ancestral n'a donc pas fini de livrer ses secrets. Le projet Flegme s'est d'ailleurs clôturé en octobre dernier avec plus de questions que de réponses, s'amusent Florence Valence-Bertel et Anne Thierry.« On travaille avec le vivant,On se sent inclus dans une chaîne de l'infiniment petit jusqu'à nous.
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