L’Etuverie au « Grand Sauzens » à Cadeilhan faisait découvrir les secrets de l’ail noir lors d’une journée « portes ouvertes ».
La journée « portes ouvertes » organisée à L’Etuverie de Cadeilhan samedi dernier a été l’occasion de revenir sur ce produit. Parmi les nombreux visiteurs, beaucoup se demandaient ce qu’est l’ail noir. Nicolas Ricau à l’accueil et Fabien Candelon dans l’atelier ont expliqué le processus qui mène à ce produit.
Un ail noir est un ail blanc transformé par étuvage dans une machine spécifique. Les sucres naturels de l’ail vont caraméliser pendant la cuisson, pendant 3 semaines, pour que les molécules responsables du piquant de l’ail frais se dégradent à la chaleur et laissent place aux notes sucrées et confites qui font la spécificité de l’ail noir.
L’ail est récolté au mois de juin et les productions sont échelonnées tout au long de l’année. Il est ensuite stocké dans des caisses pendant un à 2 mois, c’est la phase de séchage et maturation, Les arômes se développent surtout sur cette période-là, c’est l’équivalent d’une cave pour le fromage. L’ail noir ne se périme jamais, il continue à évoluer, les arômes se concentrent, il n’en sera que meilleur.
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