Cet été, «Libé» s’intéresse aux premières fois derrière les fourneaux. Aujourd’hui, le filet de bœuf en croûte de «Nono», cuisiné pour les fêtes.
Il se rêvait cuisinier mais face aux injonctions familiales, il est devenu chef d’une entreprise de plasturgie en région parisienne. «Nono» comme on le surnomme est un fameux et généreux cordon-bleu. A 14 ans, il fait ses premières recettes et pas n’importe lesquelles.
«Ils me faisaient confiance. Je concoctais la terrine de foie gras aux artichauts de Georges Blanc, le turbot aux crustacés d’Alain Ducasse, le filet de bœuf en croûte… Je préfère faire la cuisine que manger. Mon plaisir, c’est de mettre à table des gens différents qui ont des choses à partager, qui vont oublier leurs soucis.»
Pour le filet de bœuf en croûte, il vous faut 1,2 kg de filet de bœuf ; 500 g de pâte feuilletée ; 1 jaune d’œuf ; 20 g de beurre ; 1 petite truffe ; sel, poivre. Pour la sauce : 250 g de champignons de Paris ; 30 g de beurre ; 15 cl de crème liquide ; 1 cuillerée à soupe de madère. Faites chauffer le beurre dans une poêle ; y mettre le filet à revenir sur toutes ses faces, à feu vif. Egouttez la viande et laissez refroidir. Préchauffez votre four à 210 degrés. Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Formez un grand rectangle, l’installer délicatement sur la plaque du four. Posez le filet complètement froid sur la pâte.
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