Entre AOP et petits producteurs, le chef 3 étoiles du Clos des Sens à Annecy a fait du plateau de fromages une vraie signature.
fromage qui concentre tout le savoir-faire d'affinage. Je privilégie le comté d'été, car le lait récolté est plus gras et permet de pousser plus loin le travail d'affinage justement, jusqu'à 42 mois sans problème. On va chercher loin la complexité aromatique.
Et quel plaisir de sentir le croquant des petits grains, qui n'ont rien à voir avec le sel, comme je l'entends souvent, mais qui sont des résidus de protéines. »C'est une AOP de Provence, un fromage de chèvre affiné dans des feuilles de châtaignier qui lui apportent ce petit goût d'humus. C'est aussi surtout ce qui va préserver toute l'humidité du fromage, qui devient un chèvre à cœur coulant.
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