Profitez des fêtes pour préparer des truffes au chocolat à la façon de la cheffe pâtissière Claire Damon, qui propose deux versions, l’une fondante au naturel et l’autre surprenante avec son enrobage croquant
ou truffes ? Si les premières sont souvent goûteuses et parfois sophistiquées, les secondes ne sont pas moins subtiles, seulement plus faciles à faire. « Surtout si on a des enfants autour de soi », sourit Claire Damon. Et à condition d’avoir le bon coup de main, comme celui que nous enseigne la pâtissière des boutiques dans la vidéo qui accompagne cet article. Sans oublier les meilleurs ingrédients possibles.
Le secret de ses truffes au chocolat ? « Un bon beurre, une excellente crème fleurette, un chocolat noir 70 %, un cacao en poudre légèrement amer, et du miel d’acacia », énumère la pâtissière Claire Damon dans son livre, paru cet automne,« L’avantage des truffes sur les autres pâtisseries, souligne la cheffe, c’est que tout peut se faire au cours de la même journée. Trois petites étapes avec un temps de repos à respecter.
« Mixez alors avec le beurre, en prenant soin de ne pas incorporer d’air avec le mixeur, conseille Claire Damon, puis débarrassez dans un bac filmé. » Car il va falloir faire refroidir le mélange à température ambiante, voir en éteignant le chauffage et en ouvrant la fenêtre de la cuisine. Comptez entre deux heures et six heures , afin que la ganache ait bien refroidi.
2. Les boules. « Mettez alors la ganache en poche avec une douille de 12 et pochez des petites boules sur une feuille de papier sulfurisé », reprend Claire Damon. Une fois les boules disposées en ligne, il va falloir, une fois encore, attendre quelques heures à température ambiante, afin qu’elles durcissent. « Autrement, impossible de les manipuler », prévient la cheffe.
3. Les truffes. Façonnez chaque boule à la main afin de leur donner la forme que vous souhaitez et roulez-les dans la poudre de cacao. Servez-vous d’un tamis pour enlever l’excédent de cacao. Mettez-les dans une boîte hermétique si vous ne les mangez pas tout de suite.« Les truffes doivent être dégustées fraîches, prévient Claire Damon. Ne les conservez pas plus d’une semaine et jamais au réfrigérateur.
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