Cet appel du gouvernement fait suite à un avis rendu par l'Anses cet été, confirmant le lien entre risque de cancer et exposition à ces additifs.
ls permettent de lutter contre certaines bactéries, mais sont suspectés d'être à l'origine de divers cancers. Les nitrites utilisés pour la réalisation de charcuterie sont de plus en plus décriés, à tel point que le gouvernement a demandé aux industriels de baisser les doses de nitrites dans les charcuteries et les saucisses, et ce, dès « les prochaines semaines ».
Un plan d'action a ainsi été présenté, lundi 27 mars, aux professionnels. Celui-ci prévoit, dans un premier temps, d'ici un mois, des « baisses immédiates d'additifs nitrés » d'environ 20 % pour les produits de charcuterie de grande consommation, notamment les jambons cuits, les lardons, les rillettes ou les saucissons secs.
Puis, d'ici six à douze mois, la teneur en nitrites des « produits de la charcuterie les plus consommés en, notamment les saucisses, saucissons cuits, pâtés, rillettes, andouilles et andouillettes » devra avoir diminué d'environ 25 %, et d'au moins 30 % pour les jambons, selon un communiqué des ministères de l'Agriculture et de la Santé.
La réduction sera plus forte pour les saucisses fraîches type chipolatas : la teneur en nitrites devra chuter de 30 % d'ici fin avril et ces additifs devront être totalement supprimés d'ici un an, selon leEnfin, un plan de recherche et d'innovation sera mis en œuvre dès cette année pour « tendre vers la suppression de l'utilisation des nitrites dans la plupart des produits de la charcuterie », « dans un horizon de cinq ans »,...
Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et pour prévenir le développement de bactéries pathogènes à l'origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires.
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